HACCP

Wat is de betekenis van HACCP?

Bij de verwerking van voedingsmiddelen kunnen er dingen misgaan, waardoor de voedselveiligheid (en dus uw gezondheid) in gevaar wordt gebracht. Denk bijvoorbeeld aan de aanwezigheid van fysieke besmetting in voedsel als reinigingsmiddelen, haar, glas of plastic. U wilt natuurlijk voorkomen dat het voedsel wat u produceert, verwerkt of serveert, de veiligheid van uw consument in gevaar brengt. Om te voorkomen dat dergelijke zaken de voedselveiligheid in gevaar brengen, hanteert u het voedselveiligheidssysteem HACCP.

Wat houdt HACCP precies in?

De afkorting HACCP staat voor ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’ en de letterlijke, Nederlandse betekenis hiervan is: gevarenanalyse en kritische controlepunten in het productieproces. HACCP is een voedselveiligheidssysteem wat ontwikkeld om de voedselveiligheid te waarborgen. Bedrijven die zich bezighouden met de bereiding, verwerking, behandeling en het verpakken, vervoeren en distribueren van levensmiddelen gebruiken dit systeem om te voorkomen dat de veiligheid van voedingsmiddelen in het gedrang komt. Het systeem is gericht om mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid te herkennen en daardoor beheersbaar te maken.

Hoe kan ik met het HACCP systeem voedselveiligheid waarborgen?

Binnen het HACCP-systeem, wordt het hele productieproces nagelopen op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedingsmiddelen. Op deze manier kunnen gevaren – omtrent de voedselveiligheid – worden beheerst en voorkomen. Hieronder worden de verschillende onderdelen uit het systeem toegelicht.

Hazards

Deze gevaren (Hazards) worden allereerst benoemd en gedocumenteerd. Er zijn een aantal verschillende gevaren waar men rekening mee dient te houden. De gevaren verdelen we in:

Microbiologische gevaren

Bacteriën

Schimmels

Virussen

Parasieten enz.

Chemische gevaren

Schadelijke stoffen voor het product

Schimmelgifstoffen

Residuen van bestrijdingsmiddelen

Dioxinesenz.

Fysische gevaren

Glas

Restanten van botdeeltjes in bijvoorbeeld vlees

Haren, pleisters enz.

Scherpe metaaldeeltjes

Houtdeeltjes enz.

Analysis

Vervolgens is het zaak om aan te geven hoe de genoemde risico’s en gevaren beheerst moeten gaan worden (Analysis). Er moet een gedegen inschatting worden gemaakt van de aanwezige risico’s. Dit risico bestaat uit een combinatie van de grootte van de kans op gevaar en de ernst van de gevolgen als de gezondheid van de consument in gevaar wordt gebracht. Dit wordt weergegeven aan de hand van de volgende formule:

Risico = Kans x Ernst (van de gevolgen)

U kunt een internationaal filmpje bekijken via deze youtube-link: https://youtu.be/ZwQciPDMBBQ

Critical Control Points

Als laatste wordt er gekeken naar de Critical Control Points (kortom waar kan het fout gaan?). Dit zijn de punten en stappen in het productieproces die onder controle moeten worden gehouden om de Hazards te voorkomen of te reduceren tot een acceptabel niveau.

De 7 basisprincipes van HACCP

HACCP is dus een preventief systeem en is gebaseerd op 7 principes. Om een HACCP systeem goed op te zetten, is het van belang om te werken volgens deze basisprincipes:

  • Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
  • Bepaal de Critical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
  • Stel per CCP een norm vast.
  • Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
  • Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
  • Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
  • Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.

Is de implementatie van HACCP wettelijk verplicht?

Sinds 1995 is naleving van reglementen voor het verzekeren en  hygiënewaarborging een must. HACCP is het middel welke vrijwel altijd wordt gehanteerd. Dit vanwege de betrouwbaarheid, gemak, de ervaring en bewezen effectiviteit ervan. De certificering van HACCP is in Nederland niet wettelijk verplicht. Wel is de implementatie en naleving van de HACCP principes verplicht voor alle bedrijven welke op enige manier betrokken zijn bij de productie, bewerking en verwerking van voedingsmiddelen en de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) zie op naleving toe. Ondernemers kunnen er ook voor kiezen om – volgens een goedgekeurde kant-en-klare hygiënecode van een brancheorganisatie – te werken. In deze hygiënecode staat hoe u ervoor kunt zorgen dat uw producten goed en veilig zijn zoals bijvoorbeeld hygiënecode schoonmaakplan voorsupermarkten en de hygiënecode horeca enz. (zie ook site NVWA).

De voordelen van een goed HACCP programma:

  • Het bevordert een systematische consistente aanpak van productiegevaren.
  • Het programma werkt zoals gevraagd preventief
  • Het zorgt dat er niet reactief gehandeld hoeft te worden
  • Het is kostenbesparend omdat alle gevaren en beheersmaatregelen in kaart gebracht zijn
  • Het systeem is internationaal geaccepteerd door andere keuringsinstanties zoals IFS of BRC
  • U voldoet aan de wetgeving en de meeste werknemers zijn er inmiddels mee bekend

Kortom: HACCP is een preventief systeem welke helpt om de gezondheidsrisico’s in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken en verhoogt de veiligheid van voedingsmiddelen.

Hulp bij invoeren HACCP-systeem in uw organisatie of bedrijf?

Bekijk allereerst eens onze speciale HACCP checklist om te ontdekken of uw bedrijf al voldoet aan de normen van dit voedselveiligheidssysteem. Voldoet u nog niet volledig aan de regelgeving? Dan kunt u voor vragen en adviezen ons inschakelen. Onze adviseurs hebben jarenlange ervaring met reiniging in de voedingsmiddelenindustrie en de daarbij horende instantie en keurmerken. Er zijn maar weinig reinigingsproblemen voorkomen die we niet al eens eerder hebben meegemaakt. In dat geval werken we met professionals samen welke ons ondersteunen bij calamiteiten.

0
    0
    Jouw winkelmand
    Je winkelwagen is leegTerug naar shop
    × Hoe kan ik je helpen?